viernes, 14 de marzo de 2008

PASTEUR, LA FERMENTACIÓN Y LA PUTREFACCIÓN

Estudiando las soluciones azucaradas en 1836, el físico e ingeniero francés Cagniard de la Tour (1777-1859) descubrió que la fermetación sólo se producía cuando unos corpúsculos de rápida multiplicación, que él había observado, estaban presentes. Los describió como glóbulos ovoides que se reproducían "como las plantas de un jardín". Eran las levaduras, organismos vivos, unicelulares, microscópicos, que sólo serían reconocidos como tales tras las investigaciones de Pasteur. El interesante hallazgo de Cagniard de la Tour fue olvidado ante la idea predominante de Liebig que postulaba la fermentación como una descomposición.

Leeuwenhoek en 1660 había observado las levaduras sin sospechar que fuesen seres vivos. Dos siglos después, en 1843 Helmholtz quien prosiguió las investigaciones sobre ese proceso demostró el papel de las levaduras en la fermentación alcohólica.

Pasteur, quien era químico, también dedicó muchos años de sus investigaciones al conocimiento de la fermentación. Confirmó las descripciones de Cagniard de la Tour y a través de este fenómeno conoció las bacterias. Ellas terminarían por atarlo totalmente al campo de la bacteriología. Introducido en los estudios microbiológicos por la industria vinícula, terminó por extender a los procesos industriales los beneficios de la bacteriología.

Leche, mantequilla y vino descompuestos, que se volvían agrios, centraron su interés. Primero aisló, en 1857, la bacteria responsable de la fermentación láctica, luego descubrió la acción bacteriana en la fermentación butírica.

Pasteur demostró que el fermento láctico es un organismo vivo, y la fermentación un fenómeno vital, no como se imaginaba entonces, resultado de la muerte y la descomposición. Toda fermentación es obra de un microbio especial afirmaba Pasteur.

Preservando del aire las sustancias que se suelen descomponer Pasteur demostró cómo se evitaba la putrefacción. Creyó que así como las levaduras artificialmente introducidas eran las responsables de la fermentación alcohólica, podrían ser también microorganismos, seguramente procedentes del ambiente, los que causaban la descomposición. Pasteur demostró su hipótesis calentando el vino de un barril que se conservó sin cambios frente a otro sin calentar. Había descubierto además que las bacterias no suelen sobrevivir a temperaturas mayores de 60 a 90 grados, cuando son sometidas a ellas durante 20 minutos. Tan sencilla práctica impidió que la industria vinícola terminara en la producción de vinagre, e inició el proceso conocido como pasteurización. A partir de estos conocimientos comenzarían a girar las investigaciones en pos de la etiología de las enfermedades infecciosas.

Pasteur es con justicia uno de los personajes más reverenciados en la historia de la ciencia. A él debe la bacteriología las técnicas de cultivo y estudio de las bacterias. Pasteur demostró que el medio apropiado para el crecimiento de un microorganismo no era adecuado para otro, que las bacterias podían identificarse por su morfología y por sus requerimientos al cultivarse, y que factores como cantidad de azúcar y acidez, eran determinantes en el estímulo o inhibición de los microorganismos.

Opuesto a la generación espontánea defendida por Pouchet, rezago de antiguas ideas naturalistas, demostró también en forma convincente, que no era posible que un microorganismo se transformara en otro. A partir de sus trabajos la medicina comenzó a hablar de atenuación y virulencia. El descubrió que cultivos de bacterias atenuadas podían utilizarse como vacunas. Con Pasteur cobró además gran importancia la esterilización. Autoclave, aire seco, flameado directo, estufa de vapor, serían sólo algunos de los métodos utilizados.


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LUIS MARIA MURILLO SARMIENTO ("Del oscurantismo al conocimiento de las enfermedades infecciosas")


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